2009년 02월 23일
[펌]밖에서 사먹는 고기 육즙의 비밀
건강에 관련된 글입니다.
교통사고날 확률보다 적으니 "그런것 다 따지면 사먹을거 하나도 없다"고 생각하시는 분은 그런 댓글 굳이...
고기 육즙을 보존하기 위해 업소에서는 대부분 "염지제"라는 복합적인 화학첨가물에 고기를 "숙성"시킨 후에 만들게 됩니다.
첨가물에는 소금, 설탕만 사용하면 좋을 텐데 시중에 업소용으로 파는 염지제에는 MSG, 복합인산염, 아질산나트륨 기타 등등이
더 들어가는 걸로 알고 있어요. 각각 왜 사용하는지는 다들 아실거예요.
1. 치킨
제일 심각합니다. 이번에 기름이 문제되었지만 아직도 방송에서는 식품첨가제에 대한 이야기는 없더군요.
공장에서 닭을 받아올 때부터 화학염지처리된 것을 받아 오거나 가게에서 염지처리를 합니다.
설마 냉동된 수입닭들이 아무런 처리없이 그냥 해동해서 양념옷을 입힌 후에 치킨튀김기름으로 들어간다고 생각하시진 않으셨죠?
맥.... KF... 롯... xx치킨... 모두 마찬가지입니다.
튀기면 고기가 조금 퍽퍽해지는게 정상이죠. 그런데 냉동고기가 껍질은 빠삭한게 고기는 연하고 부드럽고 육즙이 잘 보존되어 있는 경우는 얼마나 비싸게 받아야 이윤이 남을까요? 프랜차이즈 가게의 대량으로 만든 저렴한 닭고기들을 일일이 손질을 했을리가 있나요?
2. 삼겹살, 오리, 훈제 바베큐 등등
마찬가지의 숙성과정을 거친 경우에 동일한 염지제를 사용합니다. 방부효과도 있고 질나쁜 고기상태를 처리하기도 하고...
바다 건너 들어온 낮은 등급의 냉동 삼겹살들이 식당에서는 모두 염지용액에 숙성된 후에 적당히 색상도 예쁘게 서빙됩니다.
발색제이자 발암물질인 아질산나트륨이 사용된다는 이야기도 많이 쉬쉬하고 있지요.
냉동삼겹살을 식당에서 용액에 숙성시킨후에 서빙하면 색상도 발그레해지고... 이걸 검사하기도 참 어렵다는 생각도 들어요.
일일이 식당마다 해동된 고기를 수거해서 무슨 성분이 더 들어있나 검사소에 의뢰를 해서 결과가 나왔다 한들
우리나라에서 금지된 첨가물도 아니고... 많이 먹으면 문제가 되는 것들이고 복합적으로 작용하는 건데..
3.
그런데 양심적인 곳이 있긴 하겠죠.
공장에서 고기를 납품받는게 아니라 일일이 물에 소금과 설탕만 풀고 생고기나 냉동고기를 직접 시장에서 사다가 칼집내고
하룻동안 담궈서 숙성시킨 후에 직접 요리하는 곳이요.
동네의 직접 재료를 다루는 소규모 치킨집이나 고기집, 또는 호텔이나 레스토랑은 그래도 그런 곳이 있지 않을까요?
그러니 치킨이나 삽겹살, 오리고기, 훈제고기 등을 드실 때에는 이 고기가 생고기인지 냉동고기인지...
그리고 염지처리를 직접하는지 공장에서 해서 오는 것인지... 그리고 염지제를 시판 업소용 복합첨가물 염지제를 그냥 풀어쓰는지 아니면 집에서 직접 수제 염지물을 만들어서 쓰시는지 한 번 확인해 보실 필요는 있을꺼 같아요.
집에서 질좋은 신선한 생고기를 사다가 튀겨 먹거나 훈제를 해 봐도 그 정도의 촉촉한 육즙이 살아있게 만들기 힘들더라구요.
아마 화학제품의 힘이 아닌가 싶어요.
..................
* 화학 첨가물을 하나도 안 먹어야 한다는게 아니구요. 어느 정도 적당히 먹는건 그리 나쁠 건 없다는 생각인데요.
여기 저기 남용된 양이 한꺼번에 축적되면 문제가 심각해진다고 봐요.
그리고 포장된게 아니라서 염지처리를 할 때의 첨가물의 양이 과연 통제가 되냐 이거죠.
식당에서나 공장에서 허용치 이상으로 쏟아부어서 숙성을 시키게 되면...ㅎㄷㄷ
이거 우리나라에 기준이 있나 모르겠어요. 아이들은 특히나 완전 무방비일텐데...
복합인산염... 콜라에도 많이 들어있는데 치킨에도... 이거 바로 ADHD에 영향주는 물질이라고 알고 있어요.
출처 : http://www.82cook.com/zb41/zboard.php?id=free2&page=1&sn1=&divpage=53&sn=on&ss=on&sc=on&keyword=%BA%A3%B8%A6%B8%B0&select_arrange=headnum&desc=asc&no=300829
덧붙여서..
성인분들에게는 햄을 드시던 MP3를 지하철에서 듣던 저는 아무 상관하지 않습니다.
본인이 알아서 책임을 지는거라고 생각해요.
하지만 어린이나 미성년자는 조금 배려를 해야 한다고 생각해요. 음식에 대한 선택권이나 책임을 질 나이는 아니니까요.
현재 미국은 FDA에서 조금 허용해주고 있고 독일은 많이 제한하고 있죠.
우리는 미국편. 그래서 스팸과 원조 부대찌개에는 아주 많은 아질산나트륨이...
아질산나트륨은 방부제이기도 해서 발색제 기능과 함께 육가공업에선 효자물질이거든요.
딜레마가 하나 있는데
"보툴리늄 톡신"이라는 독이 있는데 육류에서 생기는 맹독이거든요. 복어독보다 더 무서운.
이걸 방지해주는게 바로 아질산나트륨.
그래서 가공시 위생, 유통시 저온유지, 믿을만한 보존상태, 유통기한 등등 마트에서 사먹기까지 유지비가 꽤 들어야 하는데
이거 유지에 돈이 많이 들거나 개선방법이 없으면 방부제를 들이 부어서 쏘세지나 햄을 만들 수 밖에 없죠.
발암이야 원인불명일테고 맹독성 식중독으로 사망하면 더 큰 문제와 금전손해가 회사에 발생하니...
그래서 우리나라에서 아질산나트륨을 독일처럼 거의 금지수준까지 제한할 수 있느냐는 거죠.
(현재까지 방부제 중에서 제일 싸고 제일 효과가 좋은게 아질산나트륨이거든요. 가장 무해한게 비타민 C를 넣는 거구요.
하지만 독일에서 비타민 C를 쏘세지에 넣는데 가격도 가격이지만 보존관리가 아질산나트륨보다는 더 신경이 쓰이죠.
냉장유통차가 여름에 냉장고 끄고 달리게 되면 비타민 C로는 부패를 막기 힘들거든요.
우리나라에서 식중독 사망사고가 날 위험이 더 큰거죠.)
어쨌든 어린이에게 웬만하면 쏘세지나 햄은 안 먹이시는게 20년 뒤의 슬픈일을 방지하는데 조금이나마 노력하는게 아닌가 싶어요.
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뜨거운 관심 감사드려요. :)
아질산나트륨이 뭔지, 폐해는 어떤건지 궁금해 하시는 분이 계셔서 자세한 이야기.. 링크 걸어놓습니다.
http://rockncloud.egloos.com/2005673
# by | 2009/02/23 14:06 | 먹지마, 위험해! | 트랙백 | 덧글(24)
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'국산' 닭고기(주로 하림)만 쓴다고 하는 경우에는
어떻게 되는 거죠?
수입닭 쓴다는 곳 거의 못봤는데...
그리고 저희 부모님께서는 배달음식 전문점 (주로 돈까스)을 하시는데
손수 고기 사다가 핏물 빼고 소금, 후추 재우고
튀김옷 입히고 튀겨서 파시기 때문에
염지제니 뭐니 이런게 있는 줄도 몰랐네요;;;
저희 부모님 영업구역은 구로디지털단지 근처임 ㅈㅅ~~
어디쯤인가요? 구로지디털이면 회사근처인데......
직접 시장가서 고기 사오셔서 가루 다 뭍히고 돈까스 만듭니다.
염지제? 들어 본 적도 없네요... ㅋ
물론 바쁠 땐 제가 고기 사오고, 제가 주방 일 도와서 할 때도 있어요.
분식집 전에 돼지갈비집 할 때도 직접 양념해서 갈비 다 재어놓는데, 이 때도 마찬가지로 염지제같은 건 알지도 못했죠. ㅎ
그래도 돈까스 맛있다고 매일 칭찬들으면서 팔아오고 있구요, 돼지갈비도 집에서 먹고 싶다고 가격깎아서 포장해가는 손님도 있을 정도였어요. 육즙이 꼭 식품첨가제 유무의 기준은 아닐 수도 있다고 생각해요 ㅋ
나중에 혹시 낚시로 판별나면 쪽팔립니다;;
이게 사실이라면 흠좀무 군요.
보존제 역할도 하고 다른 역할도 했는데 기억이 안나네요. -.-
시중 소스류나 각종 인스턴트에 왕왕 들어갑니다.
단무지에도 들어가구요.
대표적인 폐해로는 칼슘이 좔좔 빠져나간다는거 밖에 기억이 안나네요.
궁금하심 찾아보세요 ㅎㅎ
고기에 인산염 넣음 보존기간도 길어지고 맛도 좋아져요.
가공식품에는 다 들어간다고 보심 됩니다. 육류제품에도 꽤 많이 들어가요.
엠에스쥐랑 인산염 첨가는 괴소문도 아니고 많이들 하는건데요. -ㅅ-
찾기 귀찮으실까봐 링크 첨부 합니다.
http://h21.hani.co.kr/arti/sports/health/24262.html
소비자 고발 프로그램은 시청자를 얼마나 자극하느냐가 생명이기 때문에 의학계의 중론이라던가, GRAS나 ADI 등의 안전에 대한 척도에 대해서는 언급하지 않습니다.
"칼슘이 좔좔"이라는 표현이 이런 자극적인 프로그램에 반복적으로 노출된 결과입니다.
http://fa.kfda.go.kr/standard/codex_view.jsp?SerialNo=453&currPage=1&GoCa=1&keyfield=FoodAddtiveName&key=%C0%CE%BB%EA
등과 같이 식품에 인공 첨가물을 사용할 경우 각각 규정 수치가 정해져 있습니다. 저 수치가 어떻게 정해진 것인지 궁금한 분들은 식약청에 전화해보면 레퍼런스까지 바로 알려구니 어렵지 않게 논문을 찾아볼 수 있습니다.
독일도 EU레벨의 아질산나트륨 첨가를 허용하고 있구요. 가게에서 직접 만드는 수제헴에 대해 사용하지 않는것 뿐입니다.
우리나라처럼 소매점까지 유통되는 육류가공품에는 독일도 비슷한 정도의 아질산 나트륨을 쓰고 있구요..
이 떡밥은 이글루스에서도 몇몇 반론이 나왔던 걸로 아는데.. 그쪽도 함께 읽어보심이....
'아질산'으로만 검색해도 나옵니다...
아질산 나트륨 안전성 정보입니다.
흰쥐에게 121일에 걸쳐 총량 167㎎을, 고양이에게 105일에 걸쳐 총량 4,100㎎을 경구투여했지만, 독성은 확인되지 않았음 [Tarr. H. L. A., et al. : J. Fisheries Res. Board Can. 6, 63 (1947)]. 마우스 : 경구 (drinking water) : 1, 0.5, 0.25, 0.125, 0.06 % 6W., 1% necrosis of hepatocytes [Gann 80,203 (1979)]
1981년도에 종료한 후생성 암연구 조성금에 의한 연구에 따르면 음료수 중 농도 0.125%, 0.25%의 아질산나트륨을 F-344 흰쥐에게 2년 간 투여했지만, 투여군과 대조군 사이에 종양발생에 관해서는 유의 한 차이를 볼 수 없었음 [Maekawa, A., et al. : Fd&Chem. Toxic. 210, 25~33 (1982)]. 또 음료수에 0.125, 0.25 및 0.5% 농도로 섞은 아질산나트륨을 ICR 마우스에게 2년간 투여해도 발암성은 확인할 수 없었음 [Inai, K., et al. : Gann 70, 203 (1979)].
블로그의 카더라 통신에 지나치게 의존하지 마시고, 뭔가 미심쩍은 것이 있다면 식약청 식품첨가물 정보 사이트 열람 후
http://fa.kfda.go.kr/standard/gongjeon_standard_list.jsp
독성정보, 식품중 허용량 기준치 확인 후 미심쩍다면 1577-1255 번으로 전화해서 문의하시기 바랍니다. 세금은 저런데다 쓰라고 내는거지 말입니다.
저는 제가 먹는 것이 제대로 된 것인지 알아보기 위해 식품 공전, 식품 첨가물 공전을 첫 페이지부터 끝 페이지까지 완독했고, 미심쩍은 것이 있으면 주말내내 http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/ 뒤적거려서 논문 찾아보는 수고를 합니다.
세상에는 자신의 의견을 관철시키기 위해 진실 사이에 교묘히 거짓말을 섞어넣는 사람들이 너무 많거든요.
다만 말씀하신것처럼 어디어디에 얼만큼 들어있나 확인은 하고 먹는게 좋겠지요.
햄이나 소시지에서도 기준치보다 훨씬 많이 첨가되었던게 뉴스에서 언급된적도 있고 말이지요.
기준만 잘 지켜주면 좋은데 하도 먹을걸로 장난치는 사람들이 많으니 식약청만 믿고 아무생각없이 먹기만 하는것도 안되겠더라고요.
문제라면 소비자 단체 자체적으로는 저런 분석 시설을 갖추고 있기 힘들고, 그렇다고 외부 용역으로 분석하려면 돈이 드는지라 실천에 옮기기 힘들다는 것.
아울러 화학, 생물학, 식품공학으로 석/박사학위를 딴 전공자들이 소비자 단체 활동에 적극적으로 참여하는 일도 어지간하면 없기 때문에 점점 더 전문성을 확보하기 힘들어지고 있습니다.
무엇보다 식품업체가 비양심적이지 않고, 식약청이 놀고 있는것이 아니라면 "문제 없음" 판정이 나올텐데 그렇다면 소비자 단체가 존속하는 의미가 없어지기는 것이기도 하죠. 어려운 문제입니다.
최근에 이런 이야기를 듣게되도 포기하고 먹을때가 많아서 큰일이에요.
이런 습관(?)은 별로 좋지 않은데도 말입니다.
그래도 이런 정보를 알게 되니 좋군요. 감사합니다.